전통고추장의 신비

 

전통고추장의 신비

글 : 최진규 / 약초학자, 한국토종약초연구학회 회장

고추장의 미생물 수명 연장에는

소금 역할이 제일 중요, 서울 종로에서

음식점을 운영하고 있을 때의 일이다.

 

어느 날 단골손님 중 한 분이

위장병을 심하게 앓고 있으므로 음식에

고춧가루를 넣지 말고 싱겁게 만들어 달라고 부탁했다.

 

속이 쓰려서 병원에 가 보았더니

위궤양이 몹시 심해서 위장을 잘라내는 수밖에

없다고 했다고 하였다.

 

4년 동안 병원에 다니며 약을 먹었으나

아무 효과가 없었다는 것이다.

 

위장검사에서 헬리코박터균이 나왔는데

헬리코박터균이 항생제에 내성이 생겨서

아무리 독한 약을 써도 그 균을 죽일 수 없다는 것이었다.

 

“병원에서 못 고친다고 하는데 좋은 약이 없을까요?”

“그거야 쉽지요. 오래 묵은 고추장을 먹으면 낫습니다.”

 

“에이, 의사 선생님이 맵고 짠 것은

절대 먹지 말라고 했는데

어떻게 고추장을 먹고 나을 수 있겠습니까?”

 

“위장병은 맵고 짠 것을

너무 안 먹어서 생긴 것입니다.

묵은 고추장으로

위장병 환자를 고친 사례가 많습니다.”

 

“그래요? 정말 그렇다면 한 번 먹어 보지요.

지금 생각해 보니 위장이 약하다고 해서

매운 것을 거의 안 먹고 살았네요.

고추장은 얼마나 오래 된 것이면 될까요?”

 

“오래 묵은 것일수록 효과가 좋지요.

3년 이상 묵은 것이면 됩니다.

밥숟갈로 하나씩을 따뜻한 물에 풀어서

 하루 두 번씩 마시면

열흘이 지나지 않아서 나을 것입니다.”

 

“시골에 있는 고향 집에 알아보면

오래 묵은 고추장을 구하는 것은

어렵지 않을 것입니다.

정말 효과가 있는지

묵은 고추장을 구해서 먹어 보겠습니다.”

 

그는 묵은 고추장을 구해서 먹고

일주일도 지나지 않아서

 속이 쓰린 증상이 없어졌다.

병원에 가서 검사를 받아 보았더니

헬리코박터균이 없어지고

위궤양이 흔적도 없이

나은 것으로 나타났다고 하였다.

 

그 뒤로 잊고 있었는데

15년 만에 우연히 길에서 만났다.

그는 지금까지 위장이 튼튼하다면서

나를 생명의 은인이라고 하여 몹시 반가워했다.

 

고추장으로 30년 묵은 위궤양을 고치다.

마흔다섯 살 된 한 여성이 있었다.

 

이 여성은 17세 때에 위궤양이 생겨서

서울의 어느 이름난 병원에서 치료를 받았다.

의사는 신 것과 짠 것, 매운 것을

절대로 먹지 말라고 했다.

 

의사의 말을 믿고 그때부터

간장, 고추장, 된장, 고춧가루, 김치,

식초 같은 것을 한 번도 먹지 않았다.

 

김치가 먹고 싶을 때에는

김치를 물로 씻어서 먹었고,

된장찌개는 아무리 먹고 싶어도 먹을 수 없었다.

마흔다섯 살이 될 때까지

 28년 동안을 달콤하고 부드러운 음식만 먹고

거의 무염식을 하다시피 했다.

 

그러나 갈수록 위궤양이 더 심해져서

아무 음식도 먹을 수 없게 되었다.

조금이라도 건더기가 있거나

자극이 있는 음식을 먹으면

견딜 수 없을 정도로 속이 쓰렸다.

 

나중에는 밥풀 하나만 들어가도 속이 쓰렸다.

그래서 미음을 묽게 쑤어

간을 전혀 하지 않고 먹었다.

먹고 싶은 음식이 많았으나

아무 것도 먹을 수 없고

30여 년을 오직 묽은 죽만 먹고 살았다.

 

집안 형편이 제법 부유한 편이었지만

위궤양을 치료하느라고 병원에 돈을 몽땅

갖다 바치는 바람에 재산이 모두 거덜이 났다.

 

병마와 싸우느라고 대학도 못 가고

 취직도 못 했으며 결혼도 못 하고

 45살이 되도록 혼자 살았다.

키가 170cm나 되었지만

몸무게는 40kg이 되지 않았다.

나무막대기 마냥 바싹 말라서

바람이라도 불면 부러질 것 같았다.

 

병원 의사는 위장이 헐어서 완전히 망가지고

구멍이 나서 이대로 두면 죽을 수밖에 없으므로

마지막 방법으로 위장을 모두 잘라내고

식도와 소장과 연결하는 수술을 하면

간신히 목숨을 유지할 수 있을 것이라고 했다.

 

그래서 일주일 뒤에 수술을 하기로

날짜를 잡아놓은 상태에서 소문을 듣고 나를 찾아왔다.

 

“수술을 해서 식도와 소장을 연결한다면

겨우 숨만 붙어 있는 것이지

살아 있는 것이라고 하기 어려울 것입니다.

그래도 수술을 받고 싶습니까?”

 

“병원에서 다른 방법이 없다고 합니다.

저는 수술 받는 것이 죽기보다 싫습니다.

수술을 받을 바에야 차라리 죽겠습니다.

선생님 제발 저를 살려 주십시오.”

 

“일주일 뒤에 수술하기로 약속을 하셨다고요?

그렇다면 일주일 안에 낫게 해 드리겠습니다.

만약 일주일 안에 낫지 않으면 수술을 하십시오.”

 

“28년 된 병을 어떻게 일주일 만에 고칠 수 있겠습니까?”

 

나는 고추장을 반 대접가량

그릇에 담아서 환자한테 주면서 말했다.

 

“이것은 3년 묵은 고추장인데 28년이 아니라

60년 된 위장병이라고 해도

이것을 먹으면 일주일 안에 나을 것입니다.

 

날마다 반 대접씩을 먹되 중간에 쉬었다가

먹지 말고 한 번에 모두 먹어야 합니다.

일주일만 먹으면 완전히 나아서

수술을 안 받아도 될 것입니다.”

 

환자는 정신이 멍한 듯 아무 말도 하지 않는데

같이 온 오빠와 이모가 펄쩍 뛰었다.

 

“이 환자는 매운 것을 먹으면 절대로 안 됩니다.

의사 선생님이 맵고 짠 것을

절대 먹지 말라고 했습니다.

고추장을 먹으면 죽습니다.

선생님이 우리 조카를 죽이려고 합니까?”

 

“이 환자는 맵고 짠 것을 안 먹어서

 병이 생긴 것입니다.

고추장을 먹으면 죽는다고요?

 

그 말이 맞습니다.

어차피 죽을병이라면 이것을 먹어도 죽고

안 먹어도 죽을 것입니다.

 

평생 먹고 싶은 음식을 못 먹고

 고통스럽게 사는 것보다는 죽는 것이 낫습니다.

28년 동안 먹고 싶은 음식을 못 먹어서

먹는 것에 한이 맺혔습니다.

 

수술을 해서 겨우 목숨만 유지한다고 해도

지금보다 더 나을 것이 아무 것도 없을 것입니다.

위장이 아픈 것보다는

음식을 못 먹는 것이 더 큰 고통입니다.

죽을 바에야 고추장이라도

원 없이 먹어 보고 나서 죽어야지요.”

 

“아무리 그래도 그럴 수 있습니까?”

 

“먹을 것인지 말 것인지는

환자한테 한 번 물어보시지요.”

 

환자가 말했다.

 

“평생 먹고 싶은 것을

 한 번도 못 먹고 살아왔습니다.

이렇게 고통스럽게 살 바에야

 이것이라도 실컷 먹어보고 죽겠습니다.

 

맛있는 음식을 볼 때마다

나만 못 먹는다는 생각을 하니 몹시 슬퍼서

울기도 많이 했고

이렇게 살 바에야 자살을 해 버릴까

 하는 생각을 백 번도 넘게 했습니다.”

 

“이것을 먹고 안 죽으면 어떻게 할 것입니까?”

 

“이것을 먹고 안 죽으면 병이 나을 것입니다.

이것을 먹고 죽으면

수술을 할 필요가 없을 것입니다.

이것을 먹고도 안 죽으면 병이 나을 것이므로

역시 수술을 할 필요가 없습니다.”

▲ 고추장은 항아리에서

 3년 이상 숙성된 것이라야

훌륭한 위장병 치료약이 된다.

환자는 고추장 대접을 받아들고

 눈물을 뚝뚝 흘리고 나더니 결심을 한 듯 말했다.

 

“이것을 먹고 이 자리에서 죽더라도 먹겠습니다.”

 

환자는 고추장 반 대접을 한 번에 다 삼켰다.

위장이 헐어서 엉망이 되어 있는 상태에

고추장을 한 대접 마셨으니 어떻게 되겠는가.

 

위장이 마구 뒤틀리면서 한바탕 요동을 치고

설사가 쏟아질 수밖에.

환자는 고추장 그릇을 내려놓자마자

10m쯤 떨어진 곳에 있는 화장실로 급히 뛰어갔다.

 

그러나 한 발자국 늦었다.

화장실 문고리를 잡기도 전에

뿌지직 하는 소리가 들렸다.

먹자마자 고추장이 그대로 변으로 나온 것이다.

 

환자는 화장실에서 변을 보고

몇 걸음 나오다가 다시 안으로 들어갔다.

화장실에서 나오면 다시 설사가 나서

 화장실로 들어가기를 열 번쯤 반복했다.

휴지 한 통을 다 쓰고 나서야 설사가 멎었다.

아마 위와 장, 항문이 몹시 쓰리고 아팠을 것이다.

 

환자는 일주일 동안

날마다 고추장 반 대접씩을 먹었다.

첫날에는 설사가 심하게 났지만

그 다음날부터는 속이 쓰리기는 해도

설사가 나지는 않았고

식은땀만 많이 흘렸다고 했다.

 

속이 쓰린 증상은 날마다 줄어들어

5일이 지났을 때에는 고추장을 먹어도

속이 전혀 쓰리지 않았다.

 

환자는 일주일 뒤 병원에 수술을 받으러 갔다.

이미 일주일 전에 검사를 했으므로

바로 수술대에 올라가기로 예정되어 있었지만

내시경 검사를 한 번 받아 보고 나서

수술을 하겠다고 부탁했다.

 

의사가 투덜거리면서 내시경 검사를 하더니

깜짝 놀라면서 기적이 일어났다고 했다.

위궤양이 흔적도 없이

다 나은 것으로 나타난 것이다.

환자는 수술하지 않고 병원을 나왔다.

 

환자는 그날 28년 만에 처음으로

밥과 김치를 실컷 먹었는데

속이 전혀 아프지 않았다고 했다.

 

나는 고추장 10kg쯤을 그 환자한테 주면서

먹을 수 있는 만큼 수시로 먹으라고 했다.

환자는 고추장을 두 달쯤 먹고 나서

 위장이 아주 튼튼해져서 아무 것이나 먹어도

 소화가 잘 된다고 했다.

 

몸무게도 6~7kg이 늘어서 몸매가 날씬해지고

볼이 불그스름하게 얼굴빛도 고와졌다.

 

전쟁에서 적과 싸울 때

죽을 각오를 하고 덤비면 살고

살려고 내빼다가는 죽는다.

 

저 혼자 살겠다고 도망가다가는

등에 칼이나 창을 맞는 법이다.

질병을 고치는 것도 전쟁을 하는 것과 같다.

위장병 환자가 맵고 짠 것을 적으로 알고

피하기만 하면 병을 고칠 방법이 없다.

 

그 뒤로 묵은 고추장으로

위장병 환자 수백 명을 고쳤다.

위장이 아무리 심하게 아픈 사람도

묵은 고추장을 먹으면 5일 안에

 다 나아서 통증이 없어졌다.

 

위벽에 염증이 생기거나 상처가 나서

헐어 있는 부위에 고추장이 닿으면

 처음에는 자지러질 만큼 아프다.

그러나 그 다음 날에는

양을 두 배로 늘려 먹어도

 통증이 절반으로 줄어든다.

첫날에는 위경련이 날 정도로 아파도

그 다음날에는 곱절을 먹어도 덜 아프다.

하루에 50%씩 통증이 줄어들기 시작해

5일이면 통증이 완전히 없어진다.

그 사이에 위벽의 상처가 다 낫고

새 살이 돋아나온다.

▲ 매운 청양고추로

 고추장을 담가야 좋은 약이 된다.

고추장의 미생물과 효소가 병원균 죽여

고추장으로 위장병을 고치는 원리는 간단하다.

 

고추장에 들어 있는 미생물과 효소 덕분이다.

위궤양을 일으키는 균으로 알려진

헬리코박터 파일로리균을

고추장에 들어 있는 미생물과 효소가

죽여 없애는것이다.

 

헬리코박터를 비롯한 모든 병원균은

핵을 싸고 있는 보호막이 있다.

이 보호막에 고추장에 들어 있는 효소가

닿기만 하면 보호막이 녹아서 허물어져 버린다.

 

병원균이 마치 껍질을 벗긴 동물처럼 되어 죽는다.

마치 온 몸에 3도 화상을 입은 것처럼

되어 버리는 것이다.

고추장이 발효되면서 생긴 효소가

 병원균의 세포핵에 들어가서

핵을 파괴해 병원균을 죽인다.

 

헬리코박터균은 나사 모양으로 생겼으며

투명한 껍질에 싸여 있다.

이 껍질이 세포핵을 보호하는 보호막이다.

 

헬리코박터균은

이 껍질에서 유레이스라는 효소를 만들고

이 효소는 위 점액 중의 요소를

암모니아와 이산화탄소로 분해한다.

 

헬리코박터균은 이때 생기는 알칼리성인

암모니아로 주변을 약한 산성으로 바꾸어

위장 안에서도 죽지 않는다.

 

헬리코박터 균은 위의 점막 안으로 침투해

위벽 세포에 구멍을 내고 들어가서

위벽 세포를 녹여서

영양분으로 만들어 먹고 살면서 번식한다.

 

고추장이 발효하면서

미생물들이 만들어 낸 효소는

 병원균의 보호막을 파괴하여

병원균을 죽인다.

그러나 항생제는 처음에는 대부분의

병원균을 죽이지만

죽지 않고 살아남은 병원균이

항생제에 내성을 갖게 된다.

 

그래서 항생제를 쓰기 시작한 지 5일이 지나면

모든 병원균이 항생제에 대해

 항체를 갖게 되어

항생제가 아무 효과가 없어진다.

 

고추장에 있는 효소는

소금물 속에 사는 미생물이 만든 것이므로

어떤 병원균도 그에 대한 저항력을 지닐 수 없다.

 

고추장은 아무리 오래 먹어도

병원균이 내성을 지니지 못한다.

그러나 항생제를 써서 병원균의 보호막을 깨트리면

살아남은 병원균이

보호막을 호두껍질처럼 딱딱하게 만들어

 항생제를 무력하게 만든다.

 

그러나 고추장 속에 있는 효소한테는

어떤 병원균도 내성을 지닐 수 없다.

 

고추장은 온갖 소화기관의 염증에 잘 듣는다.

그중에서 제일 잘 듣는 것이

구강염이나 잇몸 염증이다.

고추장을 30분 동안 입 안에 물고 있으면 낫는다.

식도염에도 콩알만큼씩을 입에 넣고 있다가

천천히 삼키면 된다.

 

식도염은 1주일쯤이면 낫는다.

콩알만큼씩을 입에 넣고

침과 섞어서 천천히 자주 삼켜야 한다.

 

위산과다로 인한 위염은

보리밥을 고추장으로 비벼서 먹거나

보리죽을 묽게 쑤어 고추장을 타서 먹는다.

보리죽이 위산과 섞여서 중화되어

염증이 근본적으로 치유된다.

 

보리 약고추장 담그는 법

 

아무 고추장이나

위장병을 고치는 약효가 있는 것은 아니다.

이치에 맞게 담근 고추장이라야 위장병을 고칠 수 있다.

 

고추장은 담는 시기가

따로 정해져 있지 않으므로 아무 때나 담그면 된다.

대개 찹쌀고추장을 많이 담그지만

보리고추장이 약효가 제일 좋다.

 

잘 담근 보리고추장은

위장병에 더할 나위 없이 좋은 약이다.

위염, 위궤양에 특효가 있는 보리고추장을

올바르게 담그는 방법은 다음과 같다.

 

늘보리쌀 한 말을 봄에는 네 시간,

여름에는 한 시간, 늦은 봄에는 두 시간 동안

물에 담가서 불렸다가

들통에 넣고 푹 찐다.

푹 쪄서 대소쿠리에 널어 2~3시간 말려서 김을 뺀다.

김을 빼야 보리에 들어 있는 독이 빠져나간다.

보리가 쌀보다 바구미가 적게 먹는 것은

쌀보다 독이 많기 때문이다.

 

충분히 식히고 바람을 쐬어

꼬들꼬들하게 마르면

보리쌀 삶은 물을 뿌려서 다시 찐다.

이렇게 찌고 말리기를 3번을 해야

보리쌀에 있는 독이 완전히 없어진다.

 

싹이 1cm 넘게 자란 엿기름

2되(600g)를 빻아서 자루에 넣고

자루를 물에 담그고 손으로 계속 주물러 주면

녹말만 밖으로 빠져나온다.

 

이 엿기름을 우려낸 물 반말에

보리밥을 잠길 정도로 넣고

 밥알이 뭉개지지 않을 정도로 부드럽게 주물러서

 30~35℃쯤 되는 따뜻한 방에 두어

하룻밤 동안 재우면 보리밥이 푹 삭는다.

 

손으로 만져 보면 밥알이 흐물흐물하게 된다.

여기에 메줏가루 3kg, 씨를 빼고 빻은 청양고추 12근,

 봄철에 낸 토판 천일염 7~9kg을 넣고 잘 버무린다.

 

반죽이 너무 되다 싶으면

 엿기름을 우려낸 물을 더 부어서 농도를 조절한다.

 띄운 보리밥에 고춧가루, 메줏가루, 소금을 넣고

버무리되 보리밥 알맹이가 문드러지지 않도록

 살짝 주물러서 섞어 항아리에 담아

햇볕이 잘 드는 곳에 두어 푹 익힌다.

 

고추장을 담글 때 너무 묽게 생각될 만큼

물을 많이 부어 마치 묽은 죽처럼 보여도

 여름철 양지바른 장독대에서 강한 햇빛과 복사열을 받으면

 물기가 졸아들어 되직하다 못해 빡빡해져서

표면이 딱딱하게 말라서 굳는다.

 

그렇게 되면 발효가 활발하게 이루어지지 못해서

고추의 매운 맛이 덜 삭아들고 메주도 덜 익으며

메주 냄새도 덜 삭아들어서

고추장 고유의 풍미와 부드러운 맛이

떨어지는 경우가 있다.

 

그러므로 약간 묽게 버무려서 항아리에 담는 것이 좋다.

늦가을이나 겨울철에는 따뜻한 방안에 두어 발효시킨다.

도시에서는 장독대를 만들기 어려우므로

봄부터 가을까지는 고추장 단지를

 양지바른 베란다 같은 곳에 두어

발효시키면 된다.

 

고추나 야채 같은 것을 찍어 먹는 데 쓰려면

소금을 7kg을 넣고,

나물을 무치는 데 쓰려면 9kg을 넣는다.

항아리에서 2년 넘게 푹 삭히면

맛과 효능이 아주 좋아진다.

오래 묵힐수록 수명이 길고

생명력이 강한 발효균이 자란다.

 

고추장 속에서 사는 미생물의 수명을 길게 하는 데는

소금의 역할이 제일 중요하다.

바닷물에는 민물에 사는 균들이 살지 못한다.

 

소금물 속에서는 유익한 균들만 살아남고

해로운 균들은 죽어서 없어진다.

소금을 많이 넣어 짜게 담글수록

 몸에 유익하고 장수하는 균이

활발하게 번성한다.

 

발효가 더 잘 이루어지게 하려면

 농약을 안 준 볏짚을 삶은 물로 메주를 삶는다.

 지푸라기에는 9종류가 넘는 발효균이 붙어 있다고 한다.

지푸라기에 붙어 있는 미생물들이

 메주의 발효를 촉진한다.

 

참숯이나 황토, 맥반석을 우린 물로

 메주를 쑤거나 장을 담가도 맛과 효능이 아주 좋다.

장을 담글 때 사용할 물도

 볏짚을 하룻밤 동안 담가 재워서

그 물에 소금을 녹여서 담그면 아주 좋다.

 

고추장을 부드럽게 잘 비벼서

 작은 항아리에 절반쯤만 담는다.

 항아리는 입구가 좁은 것이 좋다.

그래야 끓어올라서 위로 넘치지 않는다.

적어도 9개월이 지나야 제대로 숙성된다.

 

소금 9kg을 넣은 것은

 2년 뒤에야 먹을 수 있을 만큼 발효되고,

 7kg을 넣은 것은

반년이 지나면 발효되어 먹을 수 있다.

반드시 잘 발효 숙성한 것을 먹어야

 제대로 기능이 나타난다.

 

여름 고추장은 친정(親庭)에서도

못 가져간다는 말이 있다.

한여름철 뜨거운 볕을 쪼이면

고추장 단지 안의 온도가 70℃까지 올라간다.

 

이럴 때에는 발효활동이 왕성해져서

고추장 단지를 살짝 건드리기만 해도 끓어 넘친다.

가볍게 충격을 한 번 주기만 해도

 순식간에 넘쳐서 바닥 밑바닥에 있는 것까지

 다 개어 올라 넘친다.

 

고추장을 담글 때 물엿이나

설탕, 올리고당, 과당, 꿀 같은 당분을 넣으면 안 된다.

 당분을 넣으면 맛은 좋아지겠지만

 발효균들이 제대로 활동을 하지 못하므로

약으로는 가치가 없다.

 

무릇 어떤 음식이든지

맛보다는 기능을 취해야 한다.

요즘 사람들은 음식의 맛만 취하려 하고

 기능을 무시하기 때문에

맛에 중독되어 맛을 즐기다가 병을 얻어 죽는다.